Aspartame

Aspartame được tổng hợp bởi phản ứng hóa học hoặc enzyme giữa L-phenylalanine (hoặc L-methylphenylalanine ester) và axit L-aspartic. Cựu sản xuất alpha aspartame ngọt ngào và beta aspartame ngọt ngào, cần được tách ra và tinh khiết. Quá trình enzyme chỉ tạo ra alpha aspartame.

Công thức phân tử của aspartame là C14H18N2O5, và tên thương mại nước ngoài của nó là Nutrasweet và Equaltables, còn được gọi là chất làm ngọt, proteoglycans, aspartame, chiết xuất aspartame và aspartame. Ở nhiệt độ phòng, nó là một loại bột tinh thể trắng. Nó được bán ở Nhật Bản dưới tên "". Do độ ngọt cao và hàm lượng calo thấp, aspartame chủ yếu được thêm vào đồ uống, bổ sung vitamin hoặc nhai kẹo cao su thay thế cho đường. Nhiều bệnh nhân tiểu đường và người ăn kiêng sử dụng aspartame để thay thế cho đường. Tuy nhiên, nhiệt độ cao có thể khiến nó bị phân hủy và mất độ ngọt, vì vậy Aspartame không phù hợp để nấu ăn và đồ uống nóng.

Aspartame sẽ thủy phân trong điều kiện nhiệt độ cao hoặc pH cao, vì vậy nó không phù hợp với các loại thực phẩm cần làm bánh ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, khả năng chịu nhiệt có thể được cải thiện bằng cách kết hợp với chất béo hoặc maltodextrin. Tính ổn định của aspartame trong nước chủ yếu được xác định bởi giá trị pH của nó. Ở nhiệt độ phòng, ổn định nhất khi giá trị pH là 4,3, với thời gian bán hủy khoảng 300 ngày. Khi giá trị pH là 7, thời gian bán hủy của nó chỉ là một vài ngày. Tuy nhiên, giá trị pH của hầu hết các loại đồ uống là từ 3 đến 5, do đó aspartame được thêm vào đồ uống là rất ổn định. Nhưng khi cần có thời hạn sử dụng dài hơn, chẳng hạn như xi -rô từ máy đồ uống tự động. Aspartame được trộn với các chất làm ngọt tương đối ổn định khác, chẳng hạn như saccharin. Khi được sử dụng cho đồ uống sản xuất bia, các nhóm aspartame amino trải qua phản ứng gửi thư với các nhóm aldehyd trên một số hợp chất gia vị, dẫn đến mất cả ngọt và mùi thơm. Acetal có thể được sử dụng để bảo vệ nhóm aldehyd khỏi tình huống này.
Aspartame là một oligosacarit chức năng tự nhiên không gây ra sâu răng, có vị ngọt nguyên chất, khả năng hút ẩm thấp và không dính. Nó sẽ không gây ra sự gia tăng đáng kể lượng đường trong máu, và phù hợp cho bệnh nhân tiểu đường. Theo các quy định ở nước ta, nó có thể được sử dụng cho bánh ngọt, bánh quy, bánh mì, rượu hỗn hợp, kem, popsicles, đồ uống, kẹo và liều lượng nên dựa trên nhu cầu sản xuất bình thường.